Burghotel Staufeneck & Fischmaster präsentieren Euch: Zanderschnitte mit kross gebratener Haut

Zanderschnitte mit kross gebratener Haut
Erbsen-Speck-Vinaigrette, Affila-Kresse, Kopfsalatcreme, Frühlingsgemüse

Zusammen mit unseren Freunden vom Burghotel und Restaurant STAUFENECK präsentieren wir Euch dieses leckeres Zwischengericht für 4 Personen.

Zander

♥ 4 Zanderschnitten à 70-80g (Mittelstück mit Haut, Haut eingeschnitten)
♥ Meersalz
♥ Pfeffer aus der Mühle

Zander mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend in einer Teflonpfanne knusprig braten, dabei 80% der Bratzeit auf der Haut braten.

Kartoffel-Weißweinessig-Dressing

♥ 20ml Weißweinessig
♥ 100ml Kartoffelfond
♥ 20ml Distelöl
♥ Schnittlauchöl
♥ Petersilie

Weißweinessig und den Kartoffelfond vermischen. Das Öl in einem dünnen Strahl einrühren. Kurz vor dem Servieren Schnittlauch und Petersilie untermischen.

Erbsen-Speck-Vinaigrette

♥ 80g Erbsen (blanchiert, enthülst)
♥ 1 Schalotte (sehr kleine Würfel, kurz blanchiert)
♥ 2 Minzblätter (klein)
♥ 60g Kartoffel-Weißweinessig-Dressing
♥ 5 Tropfen Rauchöl
♥ 30g Speck (knusprig, kleine Würfel)

Erbsen mit Schalottenwürfel, Minzblättern, Kartoffel-Weißweinessig-Dressing und Rauchöl marinieren. Kurz vor dem Servieren die Speckwürfel untermischen.

Wachteleier

♥ 4 Wachteleier
♥ Fleur de Sel

Die Wachteleier 2 Minuten 50 Sekunden in sprudelndem Salzwasser wachsweich kochen, in Eiswasser 4 bis 5 Minuten abschrecken und pellen. Anschließend halbieren. Mit Fleur de Sel würzen.

Grundvinaigrette

♥ 60ml Noilly Prat
♥ 60ml Weißwein
♥ 60ml Weißer Portwein
♥ 50ml Geflügelfond
♥ 1TL Dijon Senf
♥ 1TL Akazienhonig
♥ 25ml Weißer Balsamico
♥ 100ml Sonnenblumenöl
♥ Meersalz
♥ Pfeffer aus der Mühle
♥ Zucker

Noilly Prat, Weißwein und Portwein auf 1/3 reduzieren. Die Reduktion mit den restlichen Zutaten außer dem Öl, vermengen. Das Öl in einem dünnen Strahl einrühren.

Frühlingsgemüse

♥ 2 Radieschen (klein)
♥ 1 Karotte (klein, in Schleifen geschnitten)
♥ 4 Kaiserschoten (blanchiert)
♥ 12 Kopfsalatherzen (klein)
♥ 40g Grundvinaigrette

Radieschen, Karottenschleifen, blanchierte Kaiserschoten und Kopfsalatherzen mit Grundvinaigrette marinieren.

Kopfsalatcreme

♥ 100g Knollensellerie
♥ 75g Kopfsalat
♥ 25g Blattpetersilie
♥ 25g Grünes vom Lauch (blanchiert)
♥ 25g Butter (kalt)

Sellerie in etwas Wasser weichkochen. Das Wasser sollte komplett verdampft sein. Das Gemüse mit dem Salat der Blattpetersilie und dem Lauch mixen. Langsam die kalte Butter einrühren, bis eine cremige Masse entsteht.

Kopfsalatcreme als Streifen auf den Teller streichen. Das marinierte Gemüse und die Wachteleier darauf anrichten. Erbsen-Speck-Vinaigrette ebenfalls auf den Teller setzen. Fisch darauf platzieren.